礦物質、微量元素：

礦物質、微量元素)：

所謂微量礦物質是指身體每日需求量低於100毫克的礦物質：
包括鋅、鐵、碘、硒、銅、錳、鉬、氟等，雖然攝取量不多，但卻扮演著小螺絲釘的角色，對人體仍相當的重要，以下來爲大家說明最常見的7種微量元素。

 鋅：主要分布在肌肉與骨骼中，與『鐵』及『氟』同為人體含量最高的微量元素，負責體內生殖、發育、成長及健康的維持。主要會藉由糞便、尿液、皮膚及毛髮、指甲等處流失。

 功能︰ 是許多『酶』不可缺少的『輔基』，參與無數生化合成及代謝作用；意識DNA及RNA合成時的重要元素。他是睪丸具備正常功能及精子生成所必須，會影響胃蕾的結構及控制味覺的作用。與維生素C結合，參與體內膠原蛋白的合成。

 缺乏時、所產生的狀況︰

因為生理作用廣泛，所以當缺乏時，會引起很多症狀︰食慾不振、味覺遲鈍、傷口癒合困難、頭髮脫落、皮膚發炎、夜盲、免疫系統受損等；嚴重時會影響生長及智力發展。攝取過多會有毒性，當每日攝取超過2公克，會出現噁心、嘔吐及抽筋現象。超過建議量的5~30倍，則會有神經、造血、脂質代謝及免疫系統受損。
  主要的食物來源︰

主要來源有肉類、蛋、海產類(牡蠣、蟹)及牛奶；植物性食物，則以穀類含量最為豐富，但是較不容易被吸收。

 鐵： 在男性體內總量為4公克，女性則是2.5公克，其中75%是分布在血紅素、肌紅素及多種酵素中，其餘的鐵則以『鐵蛋白』及『血鐵質』的形式儲存在肝臟與骨骼中，以備食物中的鐵供應不足時來補充。飲食中的鐵，由小腸表皮細胞吸收，在血液中經由血漿轉鐵蛋白運送到組織利用或儲存；未被吸收的鐵則由糞便中排出。一但體內鐵流失，必須藉由飲食吸收補充，才能維持平衡。在生長、懷孕及哺乳期，會因為身體組織增加、血液量和血紅素濃度增加以及乳汁分泌，對於鐵的需求也會也會隨之增加。鐵在食物中以『三價』(3+)的形式儲存，但是在腸道的吸收則以『二價』(2+)為最好，所以食物中的鐵，最好先經過胃酸及維生素C還原後，才會更容易被吸收。

 功能︰

運送氧氣及二氧化碳(血紅素及肌紅素進行)、電子傳遞和氧化還原反應(由含鐵的細胞色素及繪進行)。

 缺乏時、所產生的狀況︰

主要的症狀是缺鐵性貧血，這是全世界最普遍的營養缺乏症。輕微的貧血很少有臨床的症狀，嚴重時才會出現皮膚蒼白、身體虛弱、疲倦、頭暈目眩、食慾不振、怕冷等現象。通常也會因為連續輸血或遺傳性疾病導致攝取過量而產生毒性，症狀有體重下降、關節及腹部疼痛、肝腫大導致硬化。

 主要食物來源︰

是最不容易從膳食中得到的營養素，雖然每一種食物中都含有鐵，但含量都很少，被身體吸收的情形也比較差。主要來源有肉魚類、麵粉及菠菜。維生素C及肌肉蛋白可以幫助鐵的吸收，然而茶、咖啡、蛋、黃豆蛋白及膳食纖維會影響鐵的吸收。任何輔助或影響因子必須要再同一餐進食才會發生影響，隔餐及不會引起作用。

 碘： 功能單純，卻非常重要。台灣光復初期曾流行因缺碘所引起的甲狀腺腫大，自民國55年起全面於食鹽中添加碘(每公克的食鹽含有2微克的碘)目前這種疾病相當罕見。

 功能︰

是甲狀腺素及三碘甲狀腺素的必需成份，由甲狀腺所分泌的荷爾蒙可以控制人體的基礎代謝率及腦中樞神經的正常發育。

 缺乏時、所產生的症狀︰

缺『碘』會發生甲狀腺腫大，主要是當血液中的碘不夠時，甲狀腺會變大來獲得碘。嬰兒如果涉取或吸收不足，稱為『呆小症』。含碘食物來源有限，發生毒性的情況非常低。

 主要食物來源︰

主要食物來源為海產中的海帶、紫菜及貝殼類食物。某些十字花科的蔬菜，如高麗菜，會影響點的吸收，因此不建議在錪攝取不足時又大量食用。

　

 硒： 是介於金屬及非金屬之間的元素，在地殼中含量少但分布廣泛。因為與『硫』屬同一族元素，性質非常相近，為最後被確認之必要元素。

 功能︰協助形成『麩胱甘肽過氧化酶』(為生物體中重要的輔酶及還原劑)，主要是將細胞內過多的過氧化氫還原成水及氧分子，因此被視為一種抗氧化元素，與維生素E具有互補作用。

 缺乏時、所產生的狀況︰缺乏時會出現『克山症』(多發性心肌壞死，對於兒童及孕婦傷害較大)及『大骨節病』(地域性、多發性、變形性骨關節病變，但實際原因仍不明確)，這兩種疾病發生在中國大陸的情形比較多。『硒』元素的毒性相當強，目前每天記憶的使用量為50~250微克之間，如果長期超過500微克，可能會出現指甲變形、毛髮脫落、皮膚炎等。

 主要食物來源︰

海產食物(包括動、植物)，動物的內臟；如果由植物中攝取，則要依土壤中含硒的量而定。

 錳： 存在於各器官中，以腦、腎、胰及肝中比較多，經由小腸、尿液來進行消化或排泄。它與血糖的調節、血液凝固、生長發育及中樞神經的正常運作有關。

 功能︰

與維持腦部正常運作有非常密切的關係，可以加強記憶力。身體無法自行合成，因此需要從食物中攝取。

 缺乏時、所產生的狀況︰

並無明顯症狀，因為大都可藉由鎂取代。通常較不愛吃蔬菜或不喝茶的人較易缺乏，過量情況也比較少見，但是如果使用猛從事焊接工作的人，有可能會出現四肢震顫、雞肉僵硬、面部表情僵硬等狀況。

 主要食物來源︰

綠色蔬菜、藍莓、鳳梨、穀類、茶等。

 鉻： 在人體中微量及足夠，身體攝取進來的鉻，只有十分之ㄧ會被吸收。

 功能︰人體血糖的重要調節劑，促進細胞對葡萄糖的吸收，但須要配合胰島素的存在才會有效。

 缺乏時、所產生的症狀︰

缺乏是會影響糖尿病，但不是所有的糖尿病病患都會發生，但是這並不是治本的方式，也不能代替醫藥方面的治療。

 主要食物來源︰

膳食中主要的來源有肝臟、釀造酵母、胡椒、葡萄汁等。穀類中含有豐富的鉻，但在經過精緻化處理後，鉻即消失不存在。

 氟： 是人體中最豐富的元素之ㄧ，大多儲存在骨骼中，同時也是防蛀健齒的元素。

 功能︰再水中(每公升加入一豪克)或是牙膏中添加入少量的『氟』，可以加強『琺琅質』抗酸腐蝕的抵抗力。

 缺乏時、所產生的狀況︰

氟的攝取量高，則蛀牙的機率低，反之則增高。對於骨質而言，當氟的攝取量高，骨密度就會比較高。不過氟的濃度易不能過高，如果每日攝取2ppm，可強化骨骼及牙齒，但也會使牙齒失去光澤，出現齒斑。一但超過8ppm，則會造成衰弱、食慾不鎮及腸胃炎等。

 主要食物來源︰

食物中含氟量都很低，海魚中含量可達5~10ppm，茶葉則有100ppm。有些國家的飲用水中添加幅，因此也算另一種食物來源。