 身體的建築師─蛋白質： |
牛奶和蛋的消化係數約為97，植物性蛋白質約在75至80左右，所以含較多量動物性蛋白質者會有較好的消化率。氨基酸的吸收速率之控制，主要在於：
(1)經由消化所釋出之氨基酸總量。
(2)存在的各種氨基酸之比例。
(3)黏膜細胞上司轉運之攜帶者的可用程度。
(4)組織接受氨基酸之速度。
氨基酸的吸收，可被一些抗生素所抑制。以營養性質分類：
1、完全蛋白質：含有足量的必須氨基酸以供組織所需，同時還能夠促進正常的生長速率。
2、部分完全蛋白質：為生長發育所需，缺了它們生命仍可維持。
3、不完全蛋白質：光靠它們並不足以應付組織新陳代謝所需，因而不足以維持生命。
蛋白質之功能：
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能量：
平均每一公克的蛋白質可提供4大卡的熱量。
蛋白質的消化和吸收
我們所吃的各種蛋白質食物，會經過胃腸的消化，變成小單位的胺基酸，再由小單位的胺基酸去形成我們的肌肉、組織器官等，蛋白質的消化率約為92%
優質蛋白質
選擇蛋白質食物，就要選擇「完全蛋白質」的優質蛋白質食物。
•「完全蛋白質」：如果攝取的蛋白質類食物含有足夠的必需胺基酸，同時也能維持生命，並促進成長發育，就屬於「優質蛋白質」或「完全蛋白質」，如：雞蛋、奶類、大豆(黃豆)。（以水桶為例，假如水桶為蛋白質，那麼構成水桶的木片就是胺基酸，如果必需胺基酸都很充足，每一片木片都很長，那水桶能裝的水就最多，蛋白質就能發揮許多功能）
•「部分不完全蛋白質」：如果有某些必需胺基酸，不是很充足，僅能維持生命，但不能提供正常生長發育，就屬於「部分不完全蛋白質」，如：米、麥等榖類。(好比水桶中有幾片木片不夠長，就像某幾種必需胺基酸較少，能裝的水就較少，蛋白質能發揮的功能就有限，有許多胺基酸只能當作醣類提供能量，或變成脂肪儲存，而不能發揮許多蛋白質的作用)
•「不完全蛋白質」：如果有某些必需胺基酸缺乏，不僅不能維持生命，也不能提供正常生長發育，就屬於「不完全蛋白質」，如：玉米、魚翅、動物膠。(好比水桶中有幾片木片不見了，水桶就無法裝水了，就好像某些必需胺基酸缺乏，這樣的蛋白質能夠發揮的功能就很少，和醣類的功能類似，僅能提供能量或變成脂肪儲存)
蛋、奶、肉、魚、大豆類的食物，都是優質蛋白質的食物來源，而大豆是唯一的植物性蛋白質來源。
有些特殊情況會增加蛋白質的需要量，如：懷孕期、哺乳期、訓練初期運動員、燒傷、燙傷、創傷、骨折、手術前後、貧血、營養不良、失血過多、長期臥床者、發燒、壓力、甲狀腺機能亢進等。也有些特殊情況蛋白質的需要量會依照疾病與病情受到調整與控制，如：慢性腎衰竭、透析（洗腎）、腎臟症候群、腎炎症候群、急性腎衰竭、腎臟移植、肝炎、脂肪肝、酒精性肝病、肝硬化、肝脂病變（肝昏迷）等。因此如有特殊的疾病，需要依照病情調整蛋白質攝取量的病人，可請教營養師蛋白質類的食物該如何攝取。
